Non si mangia soltanto con gli occhi

Persone cieche e ipovedenti assaggiano qualità di frutta toscana, in particolare vecchie varietà di mele tipiche della Lucchesia, per valutarne le qualità intrinseche, “gustare” ed esprimere un giudizio, senza limitarsi a prendere in considerazione gli aspetti esteriori. Questi nuovi “Percorsi sensoriali oltre la vista” fanno parte di una linea di ricerca dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna, con il coordinamento di Susanna Bartolini, ricercatrice in Arboricoltura generale e coltivazioni arboree e coinvolgono, in qualità di assaggiatori, i soci con disabilità visive dell’Unione Italiana Ciechi e Ipovedenti di Lucca. L’innovativa analisi sensoriale, basata soltanto su gusto, tatto e olfatto, è parte integrante di un’attività per valorizzare i frutti di vecchie varietà locali di mele della Lucchesia che, a fronte di un’elevata qualità gustativa e nutrizionale, possono risultare poco attrattive in termini estetici per i consumatori. Le malformazioni o le alterazioni, come maculature o rugginosità che non intaccano la ricchezza e le qualità nutrizionali, possono frenare l’interesse dei consumatori che “mangiano con gli occhi”.
Gli assaggiatori ipovedenti o non vedenti, già coinvolti in esperienze di degustazione con albicocche, pesche, susine, pere e altre varietà di mele, si sono dimostrati particolarmente abili nel contribuire alla definizione della qualità intrinseca delle mele, fresche o disidratate, in questa nuova seduta, nell’ambito della linea di ricerca dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna. La sensibilità delle persone con disabilità visive, che presentano spiccate qualità tattili e sensoriali, ha permesso di ottenere una stima più obiettiva legata ai caratteri intrinseci piuttosto che a quelli esteriori.
Al “Percorso sensoriale” con le mele della Lucchesia , ospitato nei locali della nuova sede dell’Unione italiana ciechi e ipovedenti di Lucca, hanno partecipato 18 persone con deficit visivi, che hanno espresso il loro grado di gradimento per i frutti, traducendo le proprie sensazioni tattili, olfattive e sensoriali rispetto a tre vecchie varietà di melo della Lucchesia. Queste varietà, coltivate secondo le regole dell’agricoltura biologica, sono state fornite  dall’azienda “Il Corniolo” di Castiglione di Garfagnana, diretta da Franca Bernardi, impegnata nella valorizzazione dei prodotti locali.
Oltre che con i frutti freschi, gli assaggiatori si sono cimentati per la prima volta nella degustazione delle mele disidratate, le cosiddette “chips”, prodotto che oggi riscuote successo come snack alternativo, per le sue proprietà salutari. Le “chips” di mela delle tre varietà lucchesi sono state prodotte dall’azienda “Il Corniolo” attraverso un procedimento di disidratazione a freddo, senza aggiunta di zuccheri e additivi.
La nuova esperienza è stata guidata dal team della Scuola Superiore Sant’Anna costituito da Susanna Bartolini, Matteo Orlando e Cristina Ghelardi,  “per ampliare – spiega Susanna Bartolini – la possibilità di ‘addestrare’ alla degustazione  di alimenti freschi e trasformati persone con disabilità visive, il cui coinvolgimento contribuisce in maniera significativa alla valutazione della qualità intrinseca e  sostanziale  di un prodotto. La formazione di un tale gruppo di assaggiatori può rappresentare un efficace cambiamento di prospettiva, spostando l’attenzione dai limiti alle potenzialità positive di persone con differenti abilità”.